A Toulouse, une brasserie 1900 renaît et résiste avec le chef Constant

TOULOUSE (AFP) - 05.08.2011 09:08

 
Des serveurs s'activent à la brasserie Bibent sur la place du Capitole de Toulouse, le 1er août 2011

En plein coeur de Toulouse, une brasserie 1900 où se serait noué l'un des plus funestes complots du XXe siècle vient de renaître par la grâce d'un chef étoilé, après avoir échappé au cannibalisme des grandes enseignes sur l'une des plus belles places de France.

AFP - Remy Gabalda

Des cuisiniers s'affairent à la préparation de petits plats, le 1er août 2011 à la brasserie Bibent à Toulouse

Au menu: tête de veau, cassoulet, mais aussi des "casse-croûte", comme le hamburger au foie gras, "un pied de nez à la cuisine fast-food", plaisante le chef Christian Constant, désignant du regard le McDonald's de l'autre côté de la place.

AFP - Remy Gabalda

Un barman prépare un cocktail, le 1er août 2011 à la brasserie Bivent de Toulouse

Jean Jaurès avait ses habitudes au Bibent, tout comme trois étudiants serbes qui, selon l'historien Jean-Jacques Rouch, planifièrent là, place du Capitole, l'assassinat à Sarajevo de l'archiduc d'Autriche François-Ferdinand, évènement considéré comme le déclencheur de la Première Guerre mondiale.
Ce joyau de l'architecture Belle Epoque aurait pu disparaître, englouti par l'appétit des géants de la restauration, de la distribution ou de la banque. Comme ailleurs, ils ont phagocyté une bonne partie de l'activité commerciale autour du Capitole, faisant déplorer à maints Toulousains de ne plus se reconnaître dans leur place emblématique.
Le Bibent, mis en liquidation en 2009, a pourtant rouvert en juin. Depuis, la clientèle afflue et 350 repas sont servis en moyenne chaque jour.
Au menu: tête de veau, cassoulet, mais aussi des "casse-croûte", comme le hamburger au foie gras, "un pied de nez à la cuisine fast-food", plaisante le chef Christian Constant, désignant du regard le McDonald's de l'autre côté de la place.
C'est à lui que le propriétaire de l'établissement a confié les clés de cet établissement classé monument historique.
Thierry Oldak, 46 ans, est un investisseur avisé. Mais pour sauver le Bibent, il a repoussé l'offre que lui faisait une banque de lui verser 40.000 euros de loyer par mois, et se contente d'une rente mensuelle de 22.500 euros. "Un coup de coeur", dit-il, car c'est là qu'à la sortie des cours il avait l'habitude de retrouver son grand-père, qui tenait un magasin dans une rue voisine.
Christian Constant débarque à Toulouse avec l'objectif d'en faire une référence, "à la manière des grandes brasseries parisiennes".
Physique à la Nougaro, ce petit homme énergique de 61 ans annonce "des plats dépouillés, sans sophistication, avec les meilleurs produits".
Sa référence gastronomique ? La cuisine "simple" de sa mère et de sa grand-mère. Sa devise ? "Etre constant tous les jours", dit-t-il avec humour tout en recadrant un serveur.
Ce natif de Montauban a hésité entre l'ovale et la toque. "A 14 ans, raconte-t-il, je n'étais pas bon à l'école, j'étais bon au rugby et passionné de cuisine. Mon père m'a demandé ce que je voulais faire. J'ai dit rugbyman ou cuisinier. A l'époque, le rugby n'était pas professionnel..."
Après avoir coiffé la toque au Ritz et au Crillon, décroché deux étoiles au Violon d'Ingres, Constant a participé à l'émission Top Chef de M6 car elle a permis selon lui de mettre en valeur la profession.
Pour redonner son lustre d'antan au Bibent, 1,6 millions d'euros ont été consacrés à rafraîchir les enluminures, les peintures murales, les dorures, les lustres et le plafond chargé de chérubins.
"La dernière fois que je suis venue au Bibent, le plafond était enduit de nicotine", se souvient une sexagénaire admirative. Selon elle, "on n'a jamais aussi bien mangé au Bibent".
En retirant des billets de son porte-monnaie, cette Toulousaine au tailleur crème et au brushing impeccable regrette la disparition, à l'autre extrémité de la place, de Mon Caf', un café qui a cédé la place à une grande chaîne de parfumerie.
En même temps que le Bibent, une autre ancienne brasserie, rebaptisée les Ténors, a cependant rouvert ses portes sous les vénérables arcades de la place. Mais McDonald's, lui, devrait ouvrir en 2012 son troisième restaurant dans un rayon d'environ 500 mètres autour du Capitole.

TV5 Monde